kefirEl kéfir fue descubierto casualmente hace miles de años por la poblaciones ganaderas de las montañas del Cáucaso. Antiguamente no disponían de
sistemas de refrigeración, por ello para conservar el excedente de leche fresca, la dejaban cuajar en cántaros de madera con el fin de evitar que se desperdiciase. A los pocos días, se formaban en sus paredes unos gránulos de consistencia gelatinosa que tenían la propiedad de fermentar la leche dando origen a un derivado lácteo muy digestivo y con unos efectos probióticos parecidos a los del yogur.

En el siglo XIX el profesor Menkiv, científico alemán, introdujo el kéfir en Europa tras investigar sus beneficios en la longeva población caucásica donde enfermedades como el cáncer, la tuberculosis o los desarreglos intestinales, tenían escasa incidencia. Fue así como se empezó a utilizar en balnearios y centros de terapias naturales. En España llegó a mediados del siglo XX desde las Islas Baleares gracias a la Dra. Helmond.

Los nódulos de kéfir no se comercializan. Su difusión sigue un flujo de mano en mano, como regalo entre conocidos y amigos.

Qué es el kéfir
El kéfir es una estructura polisacárida donde conviven en simbiosis diversos microorganismos. Adopta la forma de una masa gelatinosa, irregular, de color blanco o amarillento, de consistencia elástica y aspecto similar a la coliflor. Su tamaño varía entre un diámetro de pocos milímetros a varios centímetros.
En los nódulos de kéfir se encuentran bacterias (principalmente el Lactobacilus acidophilus), hongos y levaduras como la Saccharomyces kefir, responsables de generar la doble fermentación ácido-láctica y alcohólica. La lactosa se transforma en ácido láctico produciéndose anhídrido carbónico, responsable de la ligera efervescencia y alcohol en una proporción inferior al 1%. Los mismos nódulos del kéfir se pueden adaptar a diferentes medios: leche, agua o té con azúcar.

Cómo preparar el kéfir
kefiraguaPara preparar el kéfir de leche se necesitan los nódulos, la leche, un bote de vidrio de cierre hermético y un colador. Para empezar bastará introducir una cantidad aproximada de una cucharada sopera de nódulos en un cuarto de litro de leche. Se aconseja dejar un espacio del recipiente sin llenar, ya que al fermentar se liberan gases, y se coloca en un lugar oscuro durante 24 horas. Después se cuela y se vuelve a introducir el hongo en leche nueva. Una vez a la semana es conveniente lavar con agua los nódulos y el frasco.

A medida que los nódulos irán creciendo se incrementará la cantidad de leche. La proporción entre los nódulos y la leche dependerá de si se prefiere un kéfir más o menos espeso y ácido. A mayor cantidad de hongo, más concentrado será el producto.

No debe utilizarse leche que esté a más de 35ºC ya que las bacterias y levaduras pueden alterarse. La temperatura ambiental ideal para que el kéfir fermente es de 20ºC. Con el calor se acelera el proceso y con el frío se retarda. De hecho los nódulos de kéfir pueden guardarse en la nevera donde quedan latentes, lo cual es útil si nos ausentamos unos días.

Para preparar el kéfir de agua se deben introducir los nódulos en agua y se añaden un par de cucharadas soperas de azúcar (mejor el de caña integral), una ciruela o un higo seco y medio limón. Antes de tomarlo se retira la ciruela o el higo y se exprime un poco el limón, según el gusto personal. Se tienen que respetar las mismas proporciones y tiempos que en el kéfir de leche. El resultado será una bebida refrescante, ligeramente efervescente, con un delicado toque ácido que está muy indicada en aquellas dietas que excluyen los lácteos.

El kéfir de té, también llamado kombucha se elabora en la misma manera que el kéfir de agua, sustituyendo el agua por té.

Beneficios del kéfir
El kéfir es un alimento muy depurativo, regenera la flora intestinal y regula el estreñimiento y la diarrea. Su consumo habitual ayuda a optimizar el aprovechamiento de los nutrientes, por tanto está especialmente indicado en los casos de malnutrición por mala absorción, en personas mayores o con reducida capacidad digestiva, convalecencias y en la alimentación de niños mayores de un año.
El kéfir estimula el sistema inmunológico, resulta especialmente efectivo como coadyuvante en el tratamiento de enfermedades respiratorias y tiene una elevada actividad antibacteriana y antifúngica. Diversos estudios clínicos han demostrado su eficacia contra cepas patógenas como Salmonella, Helicobacter Pylori, Shigella, E. coli, y contra hongos como Candida albicans.

kefirValores nutricionales por 100 ml de kéfir
Los valores nutricionales del kéfir varían según el tipo de leche utilizada.
Calorías 41 kCal
Hidratos de carbono 4,96 g
Proteínas 3,42 g
Lípidos 0,91 g
Colesterol 4,0 mg
Sodio 109 mg
Potasio 156 mg
Fibra 0.0 g
Calcio 862 mg
Índice glucémico 30

Carlotta Bernardini, Dietista, Naturópata y terapeuta de Flores de Bach
Artículo publicado en la revista “Integral”